Was mit Kastanien backen und kochen?
Jeder hat von den Kastanienbäumen auf der Place Pigalle gehört. Zum Glück müssen Sie nicht nach Paris reisen, um diese einzigartigen Nüsse zu probieren.
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Eine Zeit lang hatte ich Probleme, Kastanien auf meiner internen kulinarischen Geschmackskarte zu platzieren. Einerseits sind sie süß wie Obst (Botaniker würden ja sagen, also muss ich hier meine Analogie beenden), andererseits sind sie genauso mehlig und fad wie gekochte Bohnen. Außerdem erinnern sie am ehesten an Nüsse mit einer Schale, die zerstört werden muss, um ins Innere zu gelangen.
Lange Zeit schienen mir Kastanien in Polen etwas völlig Exotisches zu sein. Sie waren schwer zu bekommen, und diejenigen, die in Salzlake in Geschäften verkauft wurden, die internationale Produkte verkauften, waren unerschwinglich teuer. Vor einigen Jahren brachte ein großer französischer Einzelhändler eine eigene Marke für Kastaniencreme auf den Markt, um ein Jahr später rohe Rosskastanien zu verkaufen. Als ich jedoch in mein ältestes Kochbuch von 1904 schaute, stellte sich heraus, dass Lutsina Chverchakevichova bereits ein Rezept für Zuckerkastanien serviert hatte. Sie riet, sie mit Bratäpfeln, Hülsenfrüchten (bedeutet Grieß in Milch) und Nüssen zu servieren.
Wie bereitet man Kastanien zu?
Meistens werden Kastanien einfach auf einem Feuer gebacken. Auf den Straßen findet man Karren mit Kastanien, die in Papierhülsen verkauft werden. Der Nachgeschmack von gerösteter Rinde, Ruß an den Fingern, das Essen warmer Kastanien bei einem Herbstspaziergang machen geröstete Kastanien absolut einzigartig. Sie können Kastanien auch über dem Feuer in einer speziellen Bratpfanne mit Löchern im Boden backen. Im Ofen gebacken sind sie köstlich, aber völlig frei von dieser nostalgisch-romantischen Komponente. Glücklicherweise sind sie ohne Ruß besser für die Weiterverarbeitung geeignet.
Kastanienpfanne
Vor dem Backen müssen Sie die Kastanien sorgfältig auswählen und alle Kastanien wegwerfen, die Anzeichen von Schimmel aufweisen - es gibt mehrere davon in jeder Packung, also müssen Sie wachsam sein. Wenn Sie Kastanien nach Gewicht kaufen, wählen Sie große, schwere, nicht knackende und gesunde Kastanien. Vor dem Einschieben in den Backofen die Kastanienhaut am Boden vorsichtig zu einem Kreuz einschneiden. Dadurch platzen sie beim Backen nicht. Bei 30 Grad etwa 200 Minuten backen, dabei immer wieder wenden. Nach 20 Minuten Backzeit lohnt es sich zu prüfen, ob die Kastanien brennen. Ihre Haut sollte gut gebacken sein und das Innere sollte vollständig weich sein.
Was mit Kastanien kochen?
Geröstete Kastanien kann man einfach warm essen. Sie sind sehr sättigend und steigern den Durst. Sie können auch zerkleinert und der Soße hinzugefügt werden. Es reicht aus, 1 Tasse Kastanienpüree auf 1 Tasse Fleisch- oder Gemüsebrühe zu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne zu würzen. Kastaniensauce passt gut zu Schweinebraten, Hähnchen und Pute. Sie können auch ganze geröstete Kastanien zu anderem Gemüse (Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Paprika, Tomaten) hinzufügen, um einen mit Rosmarin aromatisierten Gemüseeintopf zuzubereiten. Sie können auch Kastanien zu Ihrer bevorzugten cremigen Pilzsauce hinzufügen.
Wie macht man Kastaniencreme?
Kastaniencreme ist die französische Antwort auf die italienische Schokoladen-Haselnuss-Creme. Es ist sehr süß, es kann auf Pfannkuchen, Rösti, Toast, Sandwiches und auch mit Karottenkuchen und Brownies geschichtet werden. Kastaniencreme hat einen gravierenden Nachteil: Sie schimmelt schnell und kann daher nicht länger als 7-10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Herstellung von Kastanienbutter ist sehr einfach. 600 g geröstete und geschälte Kastanien in einen Topf geben. Gießen Sie 1¾ Tassen Wasser hinein, fügen Sie 1 Tasse Zucker und eine halbierte Vanilleschote hinzu. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sich in der Pfanne eine dicke Sauce bildet. Die Kastanien abtropfen lassen, den Sirup auffangen und die Vanilleschote wegwerfen. Die Kastanien in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, dabei den Sirup hinzufügen, sodass die Creme die Konsistenz von Butter hat. In ein sauberes und trockenes Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Kastaniencreme, obwohl sehr süß, passt gut zu einem völlig salzigen Gericht. Buchweizenpfannkuchen zubereiten, mit Kastaniencreme und Ziegenkäse einfetten und mit Walnüssen bestreuen. Das wird eine einfache und köstliche Vorspeise, die komplizierter klingt, als sie tatsächlich ist.
Das einfachste Rezept für Pfannkuchen gehört meiner Nachbarin Frau Nina. 40 g Hefe mit 2 Tassen warmer Milch und 1 Esslöffel Zucker verrühren, 5 Minuten warten, bis die Hefe zu wirken beginnt und die Oberfläche mit einem Film bedeckt ist. Fügen Sie ½ Tasse Weizenmehl, 1¼ Tasse Buchweizenmehl, eine Prise Salz, 1 Ei und 50 g geschmolzene Butter hinzu. Wir mischen alles, bis die Masse dicker Sauerrahm ähnelt. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort quellen lassen. In Gemüse oder Ghee bei schwacher Hitze goldbraun braten. Tragen Sie den Teig am besten mit einem zuvor in Wasser getauchten Löffel auf – dann klebt der Teig nicht am Löffel, aber Sie müssen ihn vorsichtig auftragen, da er spritzen kann. Die fertigen Pfannkuchen dünn mit Kastaniencreme bestreichen, dann mit Ziegenfrischkäse bestreichen oder Ziegenbrötchenstücke darauflegen. Gehackte Nüsse darüber streuen.
Kastanien sind neben Kürbis der Inbegriff des Herbstgeschmacks. Auch wenn sie kein fester Bestandteil unserer Speisekammer werden, können sie unsere üblichen Mittagsgerichte leicht abwechslungsreicher machen. Sie werden sicher allen Gästen gefallen, denn Kastanien klingen sehr elegant.
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